mestolini di sedano, salmone marinato e mirto alle erbe

Antipasto

Ingredienti per 6 persone

18 coste di sedano (possibilmente di verona)

Gr. 450 di salmone freschissimo

  1. 1 zucchina,
  2. 1 + 1 peperone giallo e rosso,
  3. 1 carota

q.b. aceto di vino bianco, sale pepe e  olio extra vergine

gr 20 di Polvere di Biomirto Tirotto (2 cucchiani circa)

Aceto balsamico – facoltativo

Procedimento:

Pulire per bene dalle foglie le coste di sedano e dare una forma appunto di mestolino arrotondandone l’estremita piu’ chiara, con la lunghezza massima di circa 13 cm, e scottarle

Per circa 5 mn in acqua giustamente salata, raffreddare subito in acqua fredda e mettere da parte.

Togliere le spine e impurita’ al trancio di salmone e tritarlo per bene con un coltello ( una piccola concassea) insaporirlo con un cucchiaio di aceto, l’olio, il sale, il pepe e la polvere di Biomirto Tirotto, e lasciare marinare per alcuni minuti.

 

[[[Se non piacesse il salmone crudo, si puo’ anch’esso scottare velocemente in acqua bollente (court bouillon) ma il risultato non sara’ lo stesso!]]]

Intanto tagliare per il senso della lunghezza le verdure (fare una julienne) e passarle a fuoco vivace in padella con un filo d’olio sale e pepe.

Dopo aver amalgamato per bene con una forchetta la marinata formare i mestolini riempiendo con il salmone la concavita’ del sedano (vedi foto) e disporre sui piatti a ventaglio, e al centro disporre a monticello le verdurine croccanti.

Ottimo, veloce e delicatissimo antipasto anche di giusto effetto cromatico, si puo’ ulteriormente guarnire a raggera con dell’aceto balsamico ridotto in padella (deve raggiungere la densita’ di uno sciroppo), inoltre si possono usare altri pesci, crostacei e anche salumi per fare la stessa composizione, offrendo cosi’ delle alternative interessanti, e con un po’ di fantasia creare altri piatti non meno gustosi e importanti.

 

Mario Amati

marioamatigenova (1)Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”


Torrone al cioccolato “MIRTOSO”

Ingredienti:

nocciole sgusciate e tostate g 750

zucchero semolato g 400

  1. 3 cucchiaini di Mirto in polvere Biologico Tirotto

miele liquido g 300

cioccolato fondente g 270

3 albumi – ostie

dose per 24 pax

tempo: circa 3.60′

Procedimento:

Fate sciogliere a caldo, in una piccola casseruola, g 40 di zucchero con altrettanta acqua e il mirto Tirotto.

Ottenuto uno sciroppo,unitevi il cioccolato, tritato,e fatelo fondere, a calore moderato.

Mettete il miele in un’altra casseruola e ponete anch’essa sul fuoco,a fiamma bassa, mescolando

Continuamente finché, versandone una goccia in acqua fredda, si indurirà subito.

Montate gli albumi in neve ben soda, tenendo la ciotola immersa in un bagnomaria caldo.

Versate lo zucchero restante in un’altra casseruola, bagnatelo con mezzo bicchiere d’acqua e fatelo caramellare.

Quando sarà bruno, incorporatelo al miele, quindi unite gli albumi, mescolando il tutto delicatamente.

Aggiungete infine il cioccolato e le nocciole tostate.

Coprite con metà delle ostie la placca del forno e allargatevi sopra il composto, stendendolo a uno spessore di circa cm 1,5.

Ricopritelo con le ostie rimaste, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a triangoli o piccoli rettangoli.

 

Conservatelo preferibilmente in frigorifero.

 

                            Mario Amati

marioamatigenova (1) Chi è Mario Amati: Chef, presidente della AssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

 


ALBERO DI NATALE O…… COLOMBA“ MILLE FOGLIE” al mirto

 

Ingredienti: 8/10 persone

  1. 3 Rotoli di pasta sfoglia (meglio se fresca e di forma rettangolare)

Q.b. di crema pasticcera o chantilly

Q.B. DI POLVERE DI MIRTO TIROTTO

  1. B. di zucchero velo e sciroppato
  2. B. “concassea” di frutta candita (dadini)
  3. 3 kiwi ben lavati, sbucciati e tagliati a dadini (concassea)
  4. 3 banane mature tagliata a rondelle sottili

Q.B. di ciliegine candite di diversi colori

Preparazione:

Fare in precedenza, su un foglio di carta oleata, o da forno, (e che sia compatibile con la grandezza della pasta sfoglia da utilizzare) il disegno semplice di un albero di natale ( O DI UNA COLOMBA) con un’ampiezza tale da sfruttare al meglio la pasta, ritagliarlo e sovrapporre sulla sfoglia, quindi incidere (utilizzando una rotella per dolci, e un coltellino per gli angoli) eliminando la pasta in più, e mettendola da parte dando così, forma all’albero, e via di seguito anche per le altre due sfoglie.

Mettere le stesse, ritagliate (completamente bucherellate, per evitare rigonfiamenti eccessivi) su una teglia o placca, foderata sul fondo di carta forno (per farla aderire meglio si può imburrare la teglia) spolverarla leggermente di zucchero velo e uniformemente con la POLVERE DI MIRTO TIROTTO e cuocere in forno già caldo ad una temperatura di 160/180 ° sino a giusta cottura, (dovrà essere leggermente dorata, ma non cruda all’interno) quindi togliere delicatamente dal forno, mettere da parte e far raffreddare completamente, spennellarle dopo, ma leggermente di zucchero sciroppato, (facoltativo).

In precedenza avrete preparato una crema pasticcera, chantilly o di VS piacere, incorporandovi quando pronta, (ma non calda) i dadini di kiwi ben scolati, (altra frutta esotica oppure quello che è di VS gusto, ma con le stesse caratteristiche).

Quando tutto pronto, disporre il primo ritaglio di pasta sfoglia (usando molta delicatezza) su un vassoio (meglio se scuro per i contrasti) di giusta grandezza per accogliere la sfoglia intagliata (bloccandolo con un po’ di crema sul fondo) e ricoprire uniformemente e, possibilmente che non trabocchi, la sua base con la crema preparata e le rondelle di banane, sovrapporre la seconda e la terza sfoglia eseguendo al stessa operazione, e in superficie spalmarvi, ma in modo molto contenuto (proprio una patina), il resto della crema preparata, e farvi cadere a pioggia, e in modo uniforme la frutta candita, spolverare il tutto di zucchero velo, e guarnire l’albero (sotto i “rami”) con le ciliegine colorate, emulando così le palle di natale!

Alla base dell’”albero” si possono mettere dei rametti di ribes che anch’essi simuleranno il “pungitopo” largamente usato per gli addobbi natalizi.

Per dare più colore all’albero, unendolo al ribes, si possono fare le loro foglie, usando quelle di menta e glassarle con lo zucchero, (metodo semplice) in altre parole passarle sull’albume leggermente emulsionato (no neve) e immergerlo nello zucchero semolato, quindi farle asciugare leggermente e mettere qualche minuto in congelatore sino a stabilizzazione, e disporle in modo alternato nei rametti di ribes. L’effetto scenografico sarà sicuramente migliore e piacevole.

Vino consigliato:  Oro d’Oro della Cantina Mesa Sant’Anna Arresi gr. 14° temp. 14/16°

Buon Natale o Pasqua a tutti ………… Mario Amati

PROPRIETA’ DEL MIRTO

DSC_0442Il mirto (Myrtus communis)  è una pianta  arbustiva della famiglia  delle Myrtaceae, tipica della macchia mediterranea.
I fiori sono profumati,  di colore bianco o roseo..La fioritura, abbondante, ha luogo nella tarda primavera e all’inizio dell’estate, da maggio a luglio.
I frutti sono bacche globoso-ovoidali di colore nero-azzurrastro, rosso-scuro o più raramente biancastre, Maturano da novembre a gennaio persistendo per un lungo periodo sulla pianta.
In Sardegna e in Corsica è un comunissimo arbusto della macchia mediterranea bassa, molto diffuso.
L’interesse economico che sta riscuotendo questa specie in Sardegna ha dato il via negli anni novanta  ad un’attività di miglioramento genetico  da parte del Dipartimento di Economia e Sistemi Arborei dell’Università di Sassari, che ha selezionato oltre 40 varietà fino al 2005. La nostra azienda collabora sin dalla sua nascita con l’Università di Sassari che ha selezionato le nostre piante.
Per il suo contenuto in olio essenziale (mirtolo, contenente mirtonolo e geraniolo  e altri principi attivi minori), tannini e resine, è un’interessante pianta dalle proprietà aromatiche e officinali. Al mirto sono attribuite proprietà balsamiche, antinfiammatorie,  pertanto trova impiego in campo erboristico e farmaceutico per la cura di affezioni a carico dell’apparato digerente e del sistema respiratorio.
Inoltre è usato in cucina per condire diversi piatti. Le sue proprietà aromatiche rendono il piatto originale e unico nel sapore ma le proprietà balsamiche e antinfiammatorie sono ottime perché aiuta la digestione.

DSC_0438Il prodotto più importante, dal punto di vista quantitativo, è rappresentato dalle bacche, utilizzate per la preparazione del liquore di mirto  propriamente detto, ottenuto per infusione alcolica delle bacche attraverso macerazione. Il liquore di mirto è un ottimo digestivo soprattutto se non contiene una grande quantità di alcool come il nostro liquore che ha solo 28% ed è l’unico liquore in Sardegna con più mirto e meno alcool.
Tutte le nostre spezie sapientemente selezionate si sposano con molti piatti tipici della cucina mediterranea e in Sardegna siamo gli unici a produrre le spezie.

 

Pernici sott’olio al mirto

 

(Pertisgia Cunfettada)  (Antipasto)

Ingredienti per 4 persone

  1. 2 pernici
  2. 2 bicchieri di buon aceto di vino bianco
  3. 4 di foglie di alloro

Q.B. Di Polvere di Mirto e Mirto Ruju Biologici Tirotto

Un decina di Bacche di mirto essiccate BIOMIRTO Tirotto

Q.b. di buon olio di oliva

Q.b. di sale grosso

Q.b. di pepe in grani o peperoncino

Procedimento:

In una pentola  riscaldare dell’acqua a 8° gradi, e immergervi le pernici per qualche secondo, quindi spennare per bene, togliere le interiora, lavarle con cura e asciugarle sia all’interno che all’esterno, dopo passarle su fiamma viva per eliminare le ultime impurità.

In una pentola di giusta dimensione, far bollire dell’acqua con l’aceto, le foglie di alloro, le Bacche e le polveri di Mirto Biologico Tirotto, appena l’acqua bolle aggiungere una giusta quantità di sale e  (un grammo di sale per ogni litro di acqua) immergervi le pernici e appena l’acqua torna in ebollizione abbassare la fiamma e cuocere per circa un’ora.

Appena pronte farle sgocciolare, asciugarle accuratamente con un canovaccio, e tagliare a pezzi, almeno in sei parti ognuna (ali, coscia e petto), e adagiatele in un vassoio su un letto di rami di mirto (meglio se hanno anche le bacche mature), e ricoprire con gli stessi, quindi avvolgere con un telo e far riposare in un luogo fresco per almeno 24 ore.

Metterle, disponendole con accuratezza, in vasi (ben lavati e asciugati) che abbiano il tappo ermetico, alternandole con un po’ di pepe in grani o peperoncino e una fogliolina di alloro in ciascun vaso, ricoprire di buon olio di oliva anche extravergine, facendo attenzione a non creare dei vuoti all’interno del vasetto, aiutandovi magari con un coltellino per far arrivare l’olio in ogni interstizio, sbattere il vasetto su un telo piegato per eliminare tutte le bollicine d’aria sospese all’interno, e coprire il tutto con un dischetto di carta oleata rotondeggiante tagliato a misura (oppure esistono in commercio delle grigliette rotonde e predisposte per conserve) e coprire ulteriormente di olio, affinché le parti superiori non rimangano scoperte dall’olio,  sigillare col tappo e conservare in luogo fresco e lontano da umidità.

Con questo sistema le pernici possono essere conservate anche per 12 mesi.

 

Se le pernici sono da consumare subito, nell’acqua di cottura sostituire l’aceto con delle foglie di sedano e mezza cipolla, e volendo, anche un pomodoro secco al naturale, e servirle con una salsina emulsionata di olio sale e pepe.

 

Piatto della tradizione sarda, largamente usato in tutta l’isola, si usava spesso per pranzi importanti, feste e avvenimenti religiosi.

                                                                                                    Mario Amati

marioamatigenova (1) Chi è Mario Amati: Chef, presidente della Associazione Professionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”


SCALOPPINE AL MIRTO

Ingredienti: per 4 persone

  1. 8 fettine di fesa di vitello del peso complessivo di gr 600 circa
  2. 8 fettine di guanciale stagionato di maiale

q.b. di Olio di mirto biologico e qualche bacca essiccata BioMirto Tirotto

gr 80 di burro

un bicchiere di vino bianco (circa 200 gr)

q.b. di farina oo

q.b. di sale e pepe

Procedimento:

Battere le fettine e farle abbastanza sottili in cui in ognuna sistemerete sopra la fettina di guanciale e, seguendo l’ordine una bella foglia di mirto fresca, fermando il tutto con uno stuzzicadenti, come si appuntano gli spilli nella stoffa, poi infarinandole leggermente eliminandone l’eccesso scuotendole un po’.

In una padella di giuste dimensioni e dal fondo pesante (possibilmente di ferro) sciogliere il burro e con un po’ di olio di Mirto Tirotto, appena sfrigola cuocete le fettine prima dalla parte del mirto e poi dall’altra per circa 5/6 minuti salandole e pepandole leggermente.

Terminata la cottura  disponete le scaloppine in piatto di portata (non freddo) e deglassate* il fondo* di cottura rimasto nella padella con il vino bianco, quindi aggiungere qualche bacca di mirto (una manciata) e tirare* a piacere la salsa sino a densità desiderata, accomodarla di sale e pepe e versarla sulle scaloppine. Servire subito ben caldo.

 Attenzione!

Se infarinerete le fettine troppo in anticipo, i liquido organico che tralascerà la carne “impapperà” le scaloppine,  che ne danneggerà la giusta preparazione-

 Mario Amati

marioamatigenova (1)Chi è Mario Amati: Chef, presidente della Associazione Professionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”