mestolini di sedano, salmone marinato e mirto alle erbe

Antipasto

Ingredienti per 6 persone

18 coste di sedano (possibilmente di verona)

Gr. 450 di salmone freschissimo

  1. 1 zucchina,
  2. 1 + 1 peperone giallo e rosso,
  3. 1 carota

q.b. aceto di vino bianco, sale pepe e  olio extra vergine

gr 20 di Polvere di Biomirto Tirotto (2 cucchiani circa)

Aceto balsamico – facoltativo

Procedimento:

Pulire per bene dalle foglie le coste di sedano e dare una forma appunto di mestolino arrotondandone l’estremita piu’ chiara, con la lunghezza massima di circa 13 cm, e scottarle

Per circa 5 mn in acqua giustamente salata, raffreddare subito in acqua fredda e mettere da parte.

Togliere le spine e impurita’ al trancio di salmone e tritarlo per bene con un coltello ( una piccola concassea) insaporirlo con un cucchiaio di aceto, l’olio, il sale, il pepe e la polvere di Biomirto Tirotto, e lasciare marinare per alcuni minuti.

 

[[[Se non piacesse il salmone crudo, si puo’ anch’esso scottare velocemente in acqua bollente (court bouillon) ma il risultato non sara’ lo stesso!]]]

Intanto tagliare per il senso della lunghezza le verdure (fare una julienne) e passarle a fuoco vivace in padella con un filo d’olio sale e pepe.

Dopo aver amalgamato per bene con una forchetta la marinata formare i mestolini riempiendo con il salmone la concavita’ del sedano (vedi foto) e disporre sui piatti a ventaglio, e al centro disporre a monticello le verdurine croccanti.

Ottimo, veloce e delicatissimo antipasto anche di giusto effetto cromatico, si puo’ ulteriormente guarnire a raggera con dell’aceto balsamico ridotto in padella (deve raggiungere la densita’ di uno sciroppo), inoltre si possono usare altri pesci, crostacei e anche salumi per fare la stessa composizione, offrendo cosi’ delle alternative interessanti, e con un po’ di fantasia creare altri piatti non meno gustosi e importanti.

 

Mario Amati

marioamatigenova (1)Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”


Torrone al cioccolato “MIRTOSO”

Ingredienti:

nocciole sgusciate e tostate g 750

zucchero semolato g 400

  1. 3 cucchiaini di Mirto in polvere Biologico Tirotto

miele liquido g 300

cioccolato fondente g 270

3 albumi – ostie

dose per 24 pax

tempo: circa 3.60′

Procedimento:

Fate sciogliere a caldo, in una piccola casseruola, g 40 di zucchero con altrettanta acqua e il mirto Tirotto.

Ottenuto uno sciroppo,unitevi il cioccolato, tritato,e fatelo fondere, a calore moderato.

Mettete il miele in un’altra casseruola e ponete anch’essa sul fuoco,a fiamma bassa, mescolando

Continuamente finché, versandone una goccia in acqua fredda, si indurirà subito.

Montate gli albumi in neve ben soda, tenendo la ciotola immersa in un bagnomaria caldo.

Versate lo zucchero restante in un’altra casseruola, bagnatelo con mezzo bicchiere d’acqua e fatelo caramellare.

Quando sarà bruno, incorporatelo al miele, quindi unite gli albumi, mescolando il tutto delicatamente.

Aggiungete infine il cioccolato e le nocciole tostate.

Coprite con metà delle ostie la placca del forno e allargatevi sopra il composto, stendendolo a uno spessore di circa cm 1,5.

Ricopritelo con le ostie rimaste, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a triangoli o piccoli rettangoli.

 

Conservatelo preferibilmente in frigorifero.

 

                            Mario Amati

marioamatigenova (1) Chi è Mario Amati: Chef, presidente della AssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

 


ALBERO DI NATALE O…… COLOMBA“ MILLE FOGLIE” al mirto

 

Ingredienti: 8/10 persone

  1. 3 Rotoli di pasta sfoglia (meglio se fresca e di forma rettangolare)

Q.b. di crema pasticcera o chantilly

Q.B. DI POLVERE DI MIRTO TIROTTO

  1. B. di zucchero velo e sciroppato
  2. B. “concassea” di frutta candita (dadini)
  3. 3 kiwi ben lavati, sbucciati e tagliati a dadini (concassea)
  4. 3 banane mature tagliata a rondelle sottili

Q.B. di ciliegine candite di diversi colori

Preparazione:

Fare in precedenza, su un foglio di carta oleata, o da forno, (e che sia compatibile con la grandezza della pasta sfoglia da utilizzare) il disegno semplice di un albero di natale ( O DI UNA COLOMBA) con un’ampiezza tale da sfruttare al meglio la pasta, ritagliarlo e sovrapporre sulla sfoglia, quindi incidere (utilizzando una rotella per dolci, e un coltellino per gli angoli) eliminando la pasta in più, e mettendola da parte dando così, forma all’albero, e via di seguito anche per le altre due sfoglie.

Mettere le stesse, ritagliate (completamente bucherellate, per evitare rigonfiamenti eccessivi) su una teglia o placca, foderata sul fondo di carta forno (per farla aderire meglio si può imburrare la teglia) spolverarla leggermente di zucchero velo e uniformemente con la POLVERE DI MIRTO TIROTTO e cuocere in forno già caldo ad una temperatura di 160/180 ° sino a giusta cottura, (dovrà essere leggermente dorata, ma non cruda all’interno) quindi togliere delicatamente dal forno, mettere da parte e far raffreddare completamente, spennellarle dopo, ma leggermente di zucchero sciroppato, (facoltativo).

In precedenza avrete preparato una crema pasticcera, chantilly o di VS piacere, incorporandovi quando pronta, (ma non calda) i dadini di kiwi ben scolati, (altra frutta esotica oppure quello che è di VS gusto, ma con le stesse caratteristiche).

Quando tutto pronto, disporre il primo ritaglio di pasta sfoglia (usando molta delicatezza) su un vassoio (meglio se scuro per i contrasti) di giusta grandezza per accogliere la sfoglia intagliata (bloccandolo con un po’ di crema sul fondo) e ricoprire uniformemente e, possibilmente che non trabocchi, la sua base con la crema preparata e le rondelle di banane, sovrapporre la seconda e la terza sfoglia eseguendo al stessa operazione, e in superficie spalmarvi, ma in modo molto contenuto (proprio una patina), il resto della crema preparata, e farvi cadere a pioggia, e in modo uniforme la frutta candita, spolverare il tutto di zucchero velo, e guarnire l’albero (sotto i “rami”) con le ciliegine colorate, emulando così le palle di natale!

Alla base dell’”albero” si possono mettere dei rametti di ribes che anch’essi simuleranno il “pungitopo” largamente usato per gli addobbi natalizi.

Per dare più colore all’albero, unendolo al ribes, si possono fare le loro foglie, usando quelle di menta e glassarle con lo zucchero, (metodo semplice) in altre parole passarle sull’albume leggermente emulsionato (no neve) e immergerlo nello zucchero semolato, quindi farle asciugare leggermente e mettere qualche minuto in congelatore sino a stabilizzazione, e disporle in modo alternato nei rametti di ribes. L’effetto scenografico sarà sicuramente migliore e piacevole.

Vino consigliato:  Oro d’Oro della Cantina Mesa Sant’Anna Arresi gr. 14° temp. 14/16°

Buon Natale o Pasqua a tutti ………… Mario Amati