SUPREMA DI PAPERA, CON FINOCCHIETTI SELVATICI E ACETO AL CANNONAU “

(Antipasto)

INGREDIENTI PER N. 6 PERSONE:

per la salsa d’aceto al cannonau:

1 TAZZA di SEMI di GIRASOLE O ARACHIDI

½ TAZZA di ACETO di VINO ROSSO

½ TAZZA di VINO CANNONAU

½ TAZZA di LIQUORE di MIRTO ROSSO Sinuara Grand Reserve 

  1. 2 CUCCHIAINI di BACCHE di MIRTO ESSICCATO BIOLOGICO  dell’azienda Biomirto di Mario Tirotto (BATTUTO COL BATTICARNE)

IL SUCCO FILTRATO di UN’ ARANCIA

Q.B. DI SALE E PEPE

  1. 280 PETTO di PAPERA o anatra affumicato
  2. 2 MAZZETTi di FINOCCHIETTI SELVATICI

trenta acini (possibilmente  piccoli) di uva rossa di cannonau

FIORI di ROSMARINO

  1. 1 cucchiaino DI MIRTO RUJU TIROTTO

Procedimento:

Per la salsa d’aceto al cannonau:

Amalgamare tutti gli ingredienti e passarli molto bene con un frullino o mixer da cucina, lasciar marinare per circa 30’. Quindi mixare ancora e aggiustare ancora di sapore.

Togliere il quantitativo di grasso desiderato dal petto affumicato e con un coltello affilato tagliare a fette molto sottili ma larghe.

Lavare e asciugare molto bene i finocchietti dalla quale avrete privato il gambo duro e più grosso e avrete lasciato soltanto i restanti più morbidi vicino alle “barbe” ; tritarli grossolanamente, quindi condirli con un po’ di salsa al cannonau e sistemarne una parte sul fondo del piatto  di portata, disporvi sopra le fette di supreme, e mettervi sopra il restante finocchietto, i piccoli acini d’uva e i fiori di rosmarino, e i grani di pepe nero, che avrete schiacciato con un batticarne, coronare a filo con la salsa al cannonau e servire con crostini fritti o tostati al formaggio.

Elegante delicato e squisito antipasto, da presentare anche in pranzi o serate importanti o particolari.

Queste supreme di anatra o papera si trovano facilmente in qualsiasi negozio specializzato in gastronomia, sono in confezione sottovuoto e pronte all’uso, come se fosse del prosciutto da affettare. (Si possono comunque utilizzare anche dei polletti)

Le varianti per questa pietanza possono essere innumerevoli, possono essere presentate con un fondo di insalatina di campo (valeriana) e condita come se fosse un carpaccio, e con un po’ di aceto balsamico, magari ristretto, oppure con le stesse fare degli involtini (sempre freddi) con del buon robiola o ricotta fresca aromatizzata con pepe, sale, formaggio ecc. adagiati magari, su un fondo di sedano e ravanetti ben sminuzzati, ben conditi e con una spolverata di erba cipollina tritata (appara), oppure gratinate al pane aromatizzato ecc. ecc. !!

 

INOLTRE QUESTA SALSA ALL’ACETO DI CANNONAU SI PUO’ UTILIZZARE IN SVARIATISSIMI PIATTI!

Mario Amati

marioamatigenova (1)Chi è Mario Amati: Chef, presidente della AssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”