Ingredienti: per 4 persone
- 8 fettine di fesa di vitello del peso complessivo di gr 600 circa
- 8 fettine di guanciale stagionato di maiale
q.b. di Olio di mirto biologico e qualche bacca essiccata BioMirto Tirotto
gr 80 di burro
un bicchiere di vino bianco (circa 200 gr)
q.b. di farina oo
q.b. di sale e pepe
Procedimento:
Battere le fettine e farle abbastanza sottili in cui in ognuna sistemerete sopra la fettina di guanciale e, seguendo l’ordine una bella foglia di mirto fresca, fermando il tutto con uno stuzzicadenti, come si appuntano gli spilli nella stoffa, poi infarinandole leggermente eliminandone l’eccesso scuotendole un po’.
In una padella di giuste dimensioni e dal fondo pesante (possibilmente di ferro) sciogliere il burro e con un po’ di olio di Mirto Tirotto, appena sfrigola cuocete le fettine prima dalla parte del mirto e poi dall’altra per circa 5/6 minuti salandole e pepandole leggermente.
Terminata la cottura disponete le scaloppine in piatto di portata (non freddo) e deglassate* il fondo* di cottura rimasto nella padella con il vino bianco, quindi aggiungere qualche bacca di mirto (una manciata) e tirare* a piacere la salsa sino a densità desiderata, accomodarla di sale e pepe e versarla sulle scaloppine. Servire subito ben caldo.
Attenzione!
Se infarinerete le fettine troppo in anticipo, i liquido organico che tralascerà la carne “impapperà” le scaloppine, che ne danneggerà la giusta preparazione-
Mario Amati
Chi è Mario Amati: Chef, presidente della Associazione Professionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”