(Pertisgia Cunfettada)  (Antipasto)

Ingredienti per 4 persone

  1. 2 pernici
  2. 2 bicchieri di buon aceto di vino bianco
  3. 4 di foglie di alloro

Q.B. Di Polvere di Mirto e Mirto Ruju Biologici Tirotto

Un decina di Bacche di mirto essiccate BIOMIRTO Tirotto

Q.b. di buon olio di oliva

Q.b. di sale grosso

Q.b. di pepe in grani o peperoncino

Procedimento:

In una pentola  riscaldare dell’acqua a 8° gradi, e immergervi le pernici per qualche secondo, quindi spennare per bene, togliere le interiora, lavarle con cura e asciugarle sia all’interno che all’esterno, dopo passarle su fiamma viva per eliminare le ultime impurità.

In una pentola di giusta dimensione, far bollire dell’acqua con l’aceto, le foglie di alloro, le Bacche e le polveri di Mirto Biologico Tirotto, appena l’acqua bolle aggiungere una giusta quantità di sale e  (un grammo di sale per ogni litro di acqua) immergervi le pernici e appena l’acqua torna in ebollizione abbassare la fiamma e cuocere per circa un’ora.

Appena pronte farle sgocciolare, asciugarle accuratamente con un canovaccio, e tagliare a pezzi, almeno in sei parti ognuna (ali, coscia e petto), e adagiatele in un vassoio su un letto di rami di mirto (meglio se hanno anche le bacche mature), e ricoprire con gli stessi, quindi avvolgere con un telo e far riposare in un luogo fresco per almeno 24 ore.

Metterle, disponendole con accuratezza, in vasi (ben lavati e asciugati) che abbiano il tappo ermetico, alternandole con un po’ di pepe in grani o peperoncino e una fogliolina di alloro in ciascun vaso, ricoprire di buon olio di oliva anche extravergine, facendo attenzione a non creare dei vuoti all’interno del vasetto, aiutandovi magari con un coltellino per far arrivare l’olio in ogni interstizio, sbattere il vasetto su un telo piegato per eliminare tutte le bollicine d’aria sospese all’interno, e coprire il tutto con un dischetto di carta oleata rotondeggiante tagliato a misura (oppure esistono in commercio delle grigliette rotonde e predisposte per conserve) e coprire ulteriormente di olio, affinché le parti superiori non rimangano scoperte dall’olio,  sigillare col tappo e conservare in luogo fresco e lontano da umidità.

Con questo sistema le pernici possono essere conservate anche per 12 mesi.

 

Se le pernici sono da consumare subito, nell’acqua di cottura sostituire l’aceto con delle foglie di sedano e mezza cipolla, e volendo, anche un pomodoro secco al naturale, e servirle con una salsina emulsionata di olio sale e pepe.

 

Piatto della tradizione sarda, largamente usato in tutta l’isola, si usava spesso per pranzi importanti, feste e avvenimenti religiosi.

                                                                                                    Mario Amati

marioamatigenova (1) Chi è Mario Amati: Chef, presidente della Associazione Professionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

Ingredienti: per 4 persone

  1. 8 fettine di fesa di vitello del peso complessivo di gr 600 circa
  2. 8 fettine di guanciale stagionato di maiale

q.b. di Olio di mirto biologico e qualche bacca essiccata BioMirto Tirotto

gr 80 di burro

un bicchiere di vino bianco (circa 200 gr)

q.b. di farina oo

q.b. di sale e pepe

Procedimento:

Battere le fettine e farle abbastanza sottili in cui in ognuna sistemerete sopra la fettina di guanciale e, seguendo l’ordine una bella foglia di mirto fresca, fermando il tutto con uno stuzzicadenti, come si appuntano gli spilli nella stoffa, poi infarinandole leggermente eliminandone l’eccesso scuotendole un po’.

In una padella di giuste dimensioni e dal fondo pesante (possibilmente di ferro) sciogliere il burro e con un po’ di olio di Mirto Tirotto, appena sfrigola cuocete le fettine prima dalla parte del mirto e poi dall’altra per circa 5/6 minuti salandole e pepandole leggermente.

Terminata la cottura  disponete le scaloppine in piatto di portata (non freddo) e deglassate* il fondo* di cottura rimasto nella padella con il vino bianco, quindi aggiungere qualche bacca di mirto (una manciata) e tirare* a piacere la salsa sino a densità desiderata, accomodarla di sale e pepe e versarla sulle scaloppine. Servire subito ben caldo.

 Attenzione!

Se infarinerete le fettine troppo in anticipo, i liquido organico che tralascerà la carne “impapperà” le scaloppine,  che ne danneggerà la giusta preparazione-

 Mario Amati

marioamatigenova (1)Chi è Mario Amati: Chef, presidente della Associazione Professionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

Si è appena conclusa la manifestazione tuttofood 2015, la fiera alimentare per eccellenza per visitatori professionisti certificati. La nostra azienda era presente alla fiera.

Cosa è successo?
Una survey qualitativa condotta sui top buyer internazionali durante la manifestazione rivela che i prodotti italiani sono richiesti nel mondo, oltre che per l’appeal della nostra enogastronomia, anche perché hanno reputazione di prodotti naturali, sicuri e di qualità. Tra i mercati emergenti, indiani e cinesi sono i più sensibili al valore aggiunto di ingredienti all-Italian mentre i consumatori medio-orientali apprezzano soprattutto la naturalità. La ricerca della specialità originale e poco nota è invece il pallino di americani e nordeuropei.