Aperitivo

Ingredienti (Aperti e facoltativi)

• fichi caramellati
• Fette di prosciutto crudo sottilissimo
• formaggio caprino freschissimo
• pane tipo casereccio
• 100 ml di olio extravergine di oliva
•  N. 2 cucchaini rasi di Mirto Ruju Tirotto

Procedimento

Friggete nell’ olio le fette di pane, asciugatele bene e ricopritele con una fetta di prosciutto crudo che sormonterete con i fichi caramellati ( sono dei fichi freschi passati in padella con zucchero sino a caramellare)  tagliarli a metà e spolverali leggermente con il Mirto Ruju, intercalandoli con il formaggio caprino.

Mario Amati

 Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

Piatto innovativo

                                                        “ANTIPASTO”

GRAMMATURE PER 4 PERSONE:

1.  gr. 500 netti e puliti e pezzo intero di polpa di abbacchio (possibilmente filetto)
2.  gr. 500 asparagi selvatici lessati in acqua aromatizzata
3.  gt. 120 pomodori secchi
4. 3 cucchiaini di Polvere di Biomirto Tirotto

Erba cipollina

Il succo di n. 2 arance

Sale Mirto Ruju Tirotto, pepe,

PER I TIMBALLINI

1. 250 semolato rimacinato
2. 500 latte intero
3. 150 di greviera stagionata grattugiata
4. 1 tuorlo d’uovo
5. 50 burro

PER LA SALSA:

(effettuare l’emulsione di questi ingredienti seguendone l’ordine)

1) Succo d’arance gr. 80

2) N. 3 cucchiaini di Polvere di Biomirto Tirotto lasciata emulsionata nel succo d’arancia

3) q.b. di Sale e pepe

4) Olio extra verg. d’oliva

Procedimento:

Sbattere e tendere la carne ammorbidendola precedentemente con il metodo norcino, su un letto di asparagi conditi con i pomodori secchi (ben lavati dal sale e asciugati) e le altre spezie e/o aromi, (basilico, Mirto Ruju, etc.) adagiarvi il carpaccio precedentemente marinato con il succo delle arance, e disporre i timballini di semola (precedentemente cotta nel latte e amalgamata con uova, zafferano, burro e greviera stagionata sale e pepe), coronare con la salsa appena emulsionata e guarnire con erba cipollina.

Piatto freddo estivo.

Mario Amati

Mario Amati

Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

® (Antipasto Classico O Primo Piatto Estivo)

Ingredienti: x 4 persone

g 400 asparagi selvatici (solo le parti tenere) mondati e divisi a mazzetti

g 100  di code di gamberi sgusciati e tritati

g 60 di ricotta fresca di capra passata al setaccio
20 grosse conchiglie di pasta

q.b. di olio extravergine d’oliva – sale.

q.b. di Mirto Mare e Mirto Ruju Tirotto

Salsa d’accompagnamento:

le basi meno morbide degli asparagi stracotte e ben tritate

50 grammi di burro fuso (non fritto, non deve sfrigolare)

q.b. di olio, sale, pepe e pan grattato finissimo

passare il tutto al mixer alla massima velocità regolando la densità della salsa con il pan grattato

Un finissimo pesto composto di :

1. 1 spicchio di aglio tritato senza il germoglio
2. 5 foglie di basilico e, leggermente tostati n. 5 pistacchi – n. 5 mandorle – n. 5 noci – n. 5 pinoli
3. 1 cucchiaino di parmigiano.

finire a filo con olio extra v.  giustamente salato e pepato con Mirto Ruju e Mirto Mare Tirotto.

Preparazione:

Portare a bollore dell’acqua in una pentola adatta (stretta e alta) e lessare gli asparagi sino a una giusta consistenza, (devono risultare tenerissimi altrimenti si sfilaccerebbero nel mixer) quindi scolare, tritare bene e mettere da parte. In una altra pentola far bollire dell’acqua giustamente salata e cuocervi i conchiglioni, quindi scolarli e raffreddarli in acqua fredda, affinché risultino piuttosto  al dente.

Preparare un pesto finissimo con gli ingredienti citati, deve risultare cremoso.

Per il ripieno:

Mettere nel frullatore gli asparagi e unirvi con essi le code dei gamberi crudi, la ricotta, un pizzico di sale, uno di pepe e un cucchiaio  d’olio. Frullare finché si sarà ottenuta una farcia liscia e cremosa, ritoccare eventualmente di sapore e inserire il tutto in una tasca da pasticcere e con essa riempire i conchiglioni precedentemente ben scolati, quindi sistemare la pasta ripiena su teglia o pirofila e passarla in forno già caldo a 170° per 3-4 mn. Quindi completare le conchiglie con una cucchiaiata di pesto.

Servire i conchiglioni tiepidi su piatti con la centro un po’ della salsa agli asparagi.

Anche se delicatissimo piatto esprime sapori che coinvolgono piacevolmente tutto il palato.

Mario Amati

 Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

Antipasto

Ingredienti:

per il brodo:
n. 1 carota
n. 1 gambo sedano
½  cipolla
n. 2 spicchi aglio
n. 1 bicchiere vino bianco
una manciata di pepe in grano battuti (con il batticarne affinché possa sprigionare meglio i profumi)
n. 1 presa di sale grosso
n. 1 fogliolina di alloro
n. 2 rametti prezzemolo

per la crema:
n. 2 sgombri di circa 500 grammi
gr. 120 di yogurt
n. 2 cucchiai di succo di limone
n. 2 cucchiai di vino bianco
una manciatina di rucola fresca tritata finissimo
n. 1 cucchiaio di capperi tritati

un cucchiaino di Polvere di Mirto biologico Tirotto
q.b. di sale e pepe

procedimento:

Tritare grossolanamente le verdure del brodo, metterle dentro una pentola (larga quanto sono lunghi gli sgombri), aggiungere le erbe e il vino e coprire il pesce almeno per due cm. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire leggermente per 5-10 mn.. Aggiungere gli sgombri (svuotati, lavati e tagliata la testa) e lasciar cuocere piano per un buon 5 minuti o finché saranno cotti (non troppo altrimenti diventano stopposi). Scolare gli sgombri, lasciar raffreddare e sfilettarli accuratamente (attenzione alle spine). Infine, in una ciotola e con una forchetta, (oppure nel mixer) amalgamare i filetti di sgombro con lo yogurt, la polvere di Mirto Biologico, il succo di limone, il vino, l’erba cipollina e i capperi grossolanamente tritati, amalgamare il tutto  in modo da formare una crema liscia e omogenea e aggiustare di sale e pepe. Nel caso l’impasto fosse ancora troppo fluido addensare con del pangrattato finissimo. Versate in timballini, coprite con della pellicola e tenete al fresco fino al momento di servire con delle bruschette o dei crostini fritti o passati in padella.

Ottimo da offrire insieme a un altro antipasto, magari come varietà aggiunta, la sua delicatezza di sapori infatti non “offende” il gusto, anche se accompagnato da altri prodotti di nobile fattura.

Mario Amati

Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

Ingredienti: 1 kg di farina ‘0’ o ’00’ –

200 gr di strutto –

50 gr di lievito di birra –

300 ml d’acqua –

100 ml di vino bianco secco –

2 cucchiaini da caffè di sale + n. 2 di Mirto mare  –

• A) Mirto in polvere Tirotto
• B) Mirto Ruju Tirotto
• C) Mirto con maggiorana Tirotto.

  Preparazione:

Impastare la farina col vino bianco, l’acqua, il lievito, lo strutto (o la margarina), il sale + il mirto mare (solo un cucchiaino) e lavorare molto l’impasto.
Dividere la pasta in tre parti uguali ed aggiungere a ognuno il tipo d’erba o bacca in polvere preferito o tritato (tutte le varietà di Biomirto), quindi lasciarla lievitare in un posto caldo, coperta con un canovaccio fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
Prendere la pasta a piccole quantità e stenderla con il mattarello dello spessore di tre mm, tagliarla a losanghe di 6×3 cm e friggerli in abbondante olio caldo.

Salare col restante “Mirto Mare” Tirotto e assaggiate questa squisitezza come aperitivo!!!!!!!

Mario Amati

Chi è Mario Amati: Chef, presidente della AssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

OCCORRENTE:

N.01 baffa di dentice (o trancio sfilettato intero) di circa 800/900 grammi

Kg. 1 sale marino buono

Spezie miste(polvere di Mirto, Mirto Mare, Mirto Ruju, e le bacche essiccate e schiacciate di mirto biologico Tirotto

Gr. 100 di sale fine marino

Gr. 100 di zucchero

Lit. 01 olio extra vergine d’oliva (fruttato)

Aceto balsamico

1. 1 mazzetto di erba cipollina(oppure un porro giovane)
2. 1 limone succoso

PROCEDIMENTO:

In una bacinella mettete tutto il sale unendovi una manciata di tutte le spezie suddette Tirotto e lo zucchero, miscelandole bene e fate riposare per almeno un’ora.

In un vassoio mettere un leggero strato del composto, uguale al volume del dentice quindi adagiarvi sopra il pezzo da marinare, e coprirlo “completamente”

col sale aromatizzato comprimendolo bene con le mani e bagnare uniformemente col succo di un “solo” limone.

Lasciate il vassoio in un punto fresco e asciutto e leggermente in pendio (affinché i succhi organici fuoriescano meglio) e fate marinare per almeno 48 h, a questo punto eliminare il sale e laverete il dentice in una soluzione di acqua e aceto (un bicchiere di aceto per un litro d’acqua) asciugatelo bene affettatelo sottilmente disponendolo in una pirofila (o vassoio a bordo alto) unta alternando con l’olio e qualche ago di rosmarino, coprendone generosamente ogni strato (non dev’essere a contatto dell’aria) sino a finire.

All’occorrenza si prendono le fettine di dentice per la quantità desiderata si dispone in un piatto sgocciolandola bene e si condisce con un filo di buon olio, poco aceto balsamico e un trito di erba cipollina ”Appara” (si può ovviare con del porro giovanissimo sottilmente tagliato) ben distribuito.

CONSIGLIO / VARIANTE

Si può degustare con dei crostini leggermente tostati con un filo di olio e poco sale. Se gradite un sapore più marcato aggiungete nell’olio della marinatura della polvere

Di peperoncini e mirto“Mirto Ruju Tirotto”. E’ un ottimo e delicatissimo antipasto per occasioni anche

importanti.

                                                                                          Mario Amati

 Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

Ingredienti per 12 fichi secchi: 2/3 fichi a persona

 12 fichi secchi (belli e integri in ogni loro parte)

Gr. 90 di Noci o mandorle tostate e tritate

Gr 400 di cioccolato fondente (fuso a bagno maria, o microonde)

q.b. di polvere di mirto  biologica Tirotto per insaporire la cioccolata fusa

q.b. di crema zabaione ben ferma (o crema di vostro gusto, pasticcera, chantilly, panna montata)

qualche acino di uvetta sultanina tritata non rinvenuta (facoltativa)

Procedimento:

 Preparare un composto con la panna montata unendovi la granella di nocciole e l’uvetta

Incidere i fichi sul fondo facendo un cerchietto conservandolo, e ampliare delicatamente il volume interno del fico con il manico di un cucchiaino quindi riempirli, (con una tasca da pasticcere va meglio) del composto che avrete preparato in precedenza, richiuderli rimettendo il “tappo” tolto in precedenza in modo che aderisca bene con la crema interna, quindi prenderli dal picciolo e passarli uniformemente nella cioccolata fusa liquida appena fatta e insaporita con la polvere di mirto Tirotto, e tuffateli subito nella granella di nocciole rimasta, affinché aderisca bene in tutte le parti.

Mettere i fichi su fogli di carta forno (se si possiede, usare la griglia per dolci) far asciugare bene e servire questi deliziosi dolci, ottimi a fine pasto come dolce servito nei pirottini di carta per completare elegantemente il pasto.

Variante:

Si possono utilizzare anche dei datteri denocciolati e farciti con altri ingredienti come mascarpone zuccherato o altre creme sempre insaporite con l’ottimo Mirto Tirotto, e un pizzico di fantasia.

Mario Amati

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(Antipasto)

INGREDIENTI PER N. 6 PERSONE:

per la salsa d’aceto al cannonau:

1 TAZZA di SEMI di GIRASOLE O ARACHIDI

½ TAZZA di ACETO di VINO ROSSO

½ TAZZA di VINO CANNONAU

½ TAZZA di LIQUORE di MIRTO ROSSO Sinuara Grand Reserve 

1. 2 CUCCHIAINI di BACCHE di MIRTO ESSICCATO BIOLOGICO  dell’azienda Biomirto di Mario Tirotto (BATTUTO COL BATTICARNE)

IL SUCCO FILTRATO di UN’ ARANCIA

Q.B. DI SALE E PEPE

1. 280 PETTO di PAPERA o anatra affumicato
2. 2 MAZZETTi di FINOCCHIETTI SELVATICI

trenta acini (possibilmente  piccoli) di uva rossa di cannonau

FIORI di ROSMARINO

1. 1 cucchiaino DI MIRTO RUJU TIROTTO

Procedimento:

Per la salsa d’aceto al cannonau:

Amalgamare tutti gli ingredienti e passarli molto bene con un frullino o mixer da cucina, lasciar marinare per circa 30’. Quindi mixare ancora e aggiustare ancora di sapore.

Togliere il quantitativo di grasso desiderato dal petto affumicato e con un coltello affilato tagliare a fette molto sottili ma larghe.

Lavare e asciugare molto bene i finocchietti dalla quale avrete privato il gambo duro e più grosso e avrete lasciato soltanto i restanti più morbidi vicino alle “barbe” ; tritarli grossolanamente, quindi condirli con un po’ di salsa al cannonau e sistemarne una parte sul fondo del piatto  di portata, disporvi sopra le fette di supreme, e mettervi sopra il restante finocchietto, i piccoli acini d’uva e i fiori di rosmarino, e i grani di pepe nero, che avrete schiacciato con un batticarne, coronare a filo con la salsa al cannonau e servire con crostini fritti o tostati al formaggio.

Elegante delicato e squisito antipasto, da presentare anche in pranzi o serate importanti o particolari.

Queste supreme di anatra o papera si trovano facilmente in qualsiasi negozio specializzato in gastronomia, sono in confezione sottovuoto e pronte all’uso, come se fosse del prosciutto da affettare. (Si possono comunque utilizzare anche dei polletti)

Le varianti per questa pietanza possono essere innumerevoli, possono essere presentate con un fondo di insalatina di campo (valeriana) e condita come se fosse un carpaccio, e con un po’ di aceto balsamico, magari ristretto, oppure con le stesse fare degli involtini (sempre freddi) con del buon robiola o ricotta fresca aromatizzata con pepe, sale, formaggio ecc. adagiati magari, su un fondo di sedano e ravanetti ben sminuzzati, ben conditi e con una spolverata di erba cipollina tritata (appara), oppure gratinate al pane aromatizzato ecc. ecc. !!

INOLTRE QUESTA SALSA ALL’ACETO DI CANNONAU SI PUO’ UTILIZZARE IN SVARIATISSIMI PIATTI!

Mario Amati

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 Novità Assoluta!!!!

OCCORRENTE: x 4 Persone:

2 Spianate di Ozieri, appena sfornate e già sfogliate ( Panefine ).

Gr. 250 di lardo salato, ( Possibilmente alto e rosa ).

q.b. di Polvere di Mirto, Mirto Ruju, e polvere di Mirto con Maggiorana Biologico Tirotto

Gr. 3 di pepe bianco/ N. 20 foglie di basilico.

Gr. 400 di favette novelle, sgusciate.

PREPARAZIONE:

Miscelare tutti i tipi di Mirto Biologico Tirotto  con il pepe. Prendere il lardo togliervi la cotenna e tagliarlo a pezzi piccoli, per poi passarlo nel tritacarne varie volte sinchè non risulti bello cremoso, e incorporarvi il composto di spezie fino a che non risulti un composto omogeneo.

Spalmare uniformemente e in giusta quantità, la crema di lardo sulle sfoglie di panefine, sino ai bordi circostanti mettendovi sopra  le foglie di basilico, che copriranno solo la parte centrale, quindi arrotolare il pane per bene e chiuderlo con uno stuzzicadenti, per poi mettere i rotoli in frigorifero ( più che altro d’estate) per almeno una mezz’ora.

Dopo di che tagliare le “Puppias” in modo obliquo per dare alle fette una forma romboidale, e servire questa specialità su piatto o tagliere con a fianco le favette fresche che renderanno meno “pesante” la degustazione.

“SAS PUPPIAS” ( le bambole ) anche questo tipo di alimento si perde nella notte dei tempi, ancora oggi si chiama così questo tipo di pane che una volta imbottito di  qualsivoglia cibo, veniva poi arrotolato o chiuso a portafoglio dando così la fantasiosa forma, appunto di una bambola, rendendo comunque semplice e sbrigativa la preparazione di una merenda o spuntino veloce, grazie alla duttilità del pane stesso.

CONSIGLIO / VARIANTE

Se il pane dev’essere usato per delle manipolazioni si consiglia di usarlo appena sfornato, altrimenti si conserva ottimamente anche per una settimana.

Se si vuol dare un sapore “particolare” a questa preparazione, basta sostituire il basilico con della rucola, che cambierà completamente i sapori.

VINO CONSIGLIATO:

NEBBIOLO DI LURAS.    Di gr.   12°                       Temperatura cons. 16/18°c

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