mestolini di sedano, salmone marinato e mirto alle erbe

Antipasto

Ingredienti per 6 persone

18 coste di sedano (possibilmente di verona)

Gr. 450 di salmone freschissimo

  1. 1 zucchina,
  2. 1 + 1 peperone giallo e rosso,
  3. 1 carota

q.b. aceto di vino bianco, sale pepe e  olio extra vergine

gr 20 di Polvere di Biomirto Tirotto (2 cucchiani circa)

Aceto balsamico – facoltativo

Procedimento:

Pulire per bene dalle foglie le coste di sedano e dare una forma appunto di mestolino arrotondandone l’estremita piu’ chiara, con la lunghezza massima di circa 13 cm, e scottarle

Per circa 5 mn in acqua giustamente salata, raffreddare subito in acqua fredda e mettere da parte.

Togliere le spine e impurita’ al trancio di salmone e tritarlo per bene con un coltello ( una piccola concassea) insaporirlo con un cucchiaio di aceto, l’olio, il sale, il pepe e la polvere di Biomirto Tirotto, e lasciare marinare per alcuni minuti.

 

[[[Se non piacesse il salmone crudo, si puo’ anch’esso scottare velocemente in acqua bollente (court bouillon) ma il risultato non sara’ lo stesso!]]]

Intanto tagliare per il senso della lunghezza le verdure (fare una julienne) e passarle a fuoco vivace in padella con un filo d’olio sale e pepe.

Dopo aver amalgamato per bene con una forchetta la marinata formare i mestolini riempiendo con il salmone la concavita’ del sedano (vedi foto) e disporre sui piatti a ventaglio, e al centro disporre a monticello le verdurine croccanti.

Ottimo, veloce e delicatissimo antipasto anche di giusto effetto cromatico, si puo’ ulteriormente guarnire a raggera con dell’aceto balsamico ridotto in padella (deve raggiungere la densita’ di uno sciroppo), inoltre si possono usare altri pesci, crostacei e anche salumi per fare la stessa composizione, offrendo cosi’ delle alternative interessanti, e con un po’ di fantasia creare altri piatti non meno gustosi e importanti.

 

Mario Amati

marioamatigenova (1)Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”