Antipasto
Ingredienti per 6 persone
18 coste di sedano (possibilmente di verona)
Gr. 450 di salmone freschissimo
- 1 zucchina,
- 1 + 1 peperone giallo e rosso,
- 1 carota
q.b. aceto di vino bianco, sale pepe e olio extra vergine
gr 20 di Polvere di Biomirto Tirotto (2 cucchiani circa)
Aceto balsamico – facoltativo
Procedimento:
Pulire per bene dalle foglie le coste di sedano e dare una forma appunto di mestolino arrotondandone l’estremita piu’ chiara, con la lunghezza massima di circa 13 cm, e scottarle
Per circa 5 mn in acqua giustamente salata, raffreddare subito in acqua fredda e mettere da parte.
Togliere le spine e impurita’ al trancio di salmone e tritarlo per bene con un coltello ( una piccola concassea) insaporirlo con un cucchiaio di aceto, l’olio, il sale, il pepe e la polvere di Biomirto Tirotto, e lasciare marinare per alcuni minuti.
[[[Se non piacesse il salmone crudo, si puo’ anch’esso scottare velocemente in acqua bollente (court bouillon) ma il risultato non sara’ lo stesso!]]]
Intanto tagliare per il senso della lunghezza le verdure (fare una julienne) e passarle a fuoco vivace in padella con un filo d’olio sale e pepe.
Dopo aver amalgamato per bene con una forchetta la marinata formare i mestolini riempiendo con il salmone la concavita’ del sedano (vedi foto) e disporre sui piatti a ventaglio, e al centro disporre a monticello le verdurine croccanti.
Ottimo, veloce e delicatissimo antipasto anche di giusto effetto cromatico, si puo’ ulteriormente guarnire a raggera con dell’aceto balsamico ridotto in padella (deve raggiungere la densita’ di uno sciroppo), inoltre si possono usare altri pesci, crostacei e anche salumi per fare la stessa composizione, offrendo cosi’ delle alternative interessanti, e con un po’ di fantasia creare altri piatti non meno gustosi e importanti.
Mario Amati
Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”