OCCORRENTE: x 10/12 Persone.
Un maialetto da latte eviscerato e squartato, del peso di circa 6 Kg.
- 2 cipolle sbucciate e tagliate in 4 pezzi.
- 2 coste di sedano ben lavate e tranciate a pezzi regolari.
Un ciuffo di erba cipollina selvatica (oppure scalogno)
- 2 foglie di alloro.
Una buona manciata di bacche di Mirto Biologico Tirotto.
- 4 pomodori secchi al sale.
Q.B. di sale, basilico eventuale pepe o peperoncino Mirto Ruju.
Q.B. Polvere di Mirto Biologico Tirotto
PREPARAZIONE:
Dopo aver pulito la cotenna e asciugato il maialetto da eventuali rimasugli di sangue, mettere in una pentola di capaci dimensioni dell’acqua fredda, e unire le verdure e gli aromi, quando si arriva a ebollizione salare giustamente l’acqua, immergervi la carne del maialetto e prima che riprenda di nuovo forte ebollizione cercare di schiumare il meglio possibile, in quanto non è possibile farlo durante.
Far cuocere a fuoco tenue, per almeno 40/45 minuti oppure secondo i propri gusti, comunque, la carne dovrebbe rimanere un po’ tenace nella sua consistenza.
Scolare bene e adagiare i pezzi di carne sopra un grande vassoio spolverandoci sopra la polvere di mirto, mettendovi sopra un sacco di juta o una tovaglia facendo riposare per almeno un’ora, (questo d’estate altrimenti è da gustare subito!!!) dopo di che si può gustare questa prelibatezza accompagnandola con della verdura fresca, o cotta.
Antichissimo piatto, poco conosciuto ma molto apprezzato dai buongustai, in quanto delicato nei suoi sapori e di facile esecuzione.
CONSIGLIO / VARIANTE
Prima di immergere il maialetto, far bollire l’acqua ancora per una decina di minuti, così l’acqua si aromatizzerà, e trasferirà prima i suoi profumi e aromi alla carne, impregnandola meglio.
Si consiglia mettere le mezze testine del maialetto, dentro un tovagliolo di stoffa e legarlo bene, in questo modo non disperderà il cervello in cottura, che si potrà gustare insieme alla testina, che è un vero tocco da buongustaio.
Per avere un contorno adeguato, unire a metà cottura delle piccole cipolle nettate, e delle carote pelate, rapportate per il numero dei commensali, l’abbinamento è assai gradevole.
Mario Amati
Mario Amati
Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”