OCCORRENTE:
N.01 baffa di dentice (o trancio sfilettato intero) di circa 800/900 grammi
Kg. 1 sale marino buono
Spezie miste(polvere di Mirto, Mirto Mare, Mirto Ruju, e le bacche essiccate e schiacciate di mirto biologico Tirotto
Gr. 100 di sale fine marino
Gr. 100 di zucchero
Lit. 01 olio extra vergine d’oliva (fruttato)
Aceto balsamico
- 1 mazzetto di erba cipollina(oppure un porro giovane)
- 1 limone succoso
PROCEDIMENTO:
In una bacinella mettete tutto il sale unendovi una manciata di tutte le spezie suddette Tirotto e lo zucchero, miscelandole bene e fate riposare per almeno un’ora.
In un vassoio mettere un leggero strato del composto, uguale al volume del dentice quindi adagiarvi sopra il pezzo da marinare, e coprirlo “completamente”
col sale aromatizzato comprimendolo bene con le mani e bagnare uniformemente col succo di un “solo” limone.
Lasciate il vassoio in un punto fresco e asciutto e leggermente in pendio (affinché i succhi organici fuoriescano meglio) e fate marinare per almeno 48 h, a questo punto eliminare il sale e laverete il dentice in una soluzione di acqua e aceto (un bicchiere di aceto per un litro d’acqua) asciugatelo bene affettatelo sottilmente disponendolo in una pirofila (o vassoio a bordo alto) unta alternando con l’olio e qualche ago di rosmarino, coprendone generosamente ogni strato (non dev’essere a contatto dell’aria) sino a finire.
All’occorrenza si prendono le fettine di dentice per la quantità desiderata si dispone in un piatto sgocciolandola bene e si condisce con un filo di buon olio, poco aceto balsamico e un trito di erba cipollina ”Appara” (si può ovviare con del porro giovanissimo sottilmente tagliato) ben distribuito.
CONSIGLIO / VARIANTE
Si può degustare con dei crostini leggermente tostati con un filo di olio e poco sale. Se gradite un sapore più marcato aggiungete nell’olio della marinatura della polvere
Di peperoncini e mirto“Mirto Ruju Tirotto”. E’ un ottimo e delicatissimo antipasto per occasioni anche
importanti.
Mario Amati
Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”