® (Antipasto Classico O Primo Piatto Estivo)
Ingredienti: x 4 persone
g 400 asparagi selvatici (solo le parti tenere) mondati e divisi a mazzetti
g 100 di code di gamberi sgusciati e tritati
g 60 di ricotta fresca di capra passata al setaccio
20 grosse conchiglie di pasta
q.b. di olio extravergine d’oliva – sale.
q.b. di Mirto Mare e Mirto Ruju Tirotto
Salsa d’accompagnamento:
le basi meno morbide degli asparagi stracotte e ben tritate
50 grammi di burro fuso (non fritto, non deve sfrigolare)
q.b. di olio, sale, pepe e pan grattato finissimo
passare il tutto al mixer alla massima velocità regolando la densità della salsa con il pan grattato
Un finissimo pesto composto di :
- 1 spicchio di aglio tritato senza il germoglio
- 5 foglie di basilico e, leggermente tostati n. 5 pistacchi – n. 5 mandorle – n. 5 noci – n. 5 pinoli
- 1 cucchiaino di parmigiano.
finire a filo con olio extra v. giustamente salato e pepato con Mirto Ruju e Mirto Mare Tirotto.
Preparazione:
Portare a bollore dell’acqua in una pentola adatta (stretta e alta) e lessare gli asparagi sino a una giusta consistenza, (devono risultare tenerissimi altrimenti si sfilaccerebbero nel mixer) quindi scolare, tritare bene e mettere da parte. In una altra pentola far bollire dell’acqua giustamente salata e cuocervi i conchiglioni, quindi scolarli e raffreddarli in acqua fredda, affinché risultino piuttosto al dente.
Preparare un pesto finissimo con gli ingredienti citati, deve risultare cremoso.
Per il ripieno:
Mettere nel frullatore gli asparagi e unirvi con essi le code dei gamberi crudi, la ricotta, un pizzico di sale, uno di pepe e un cucchiaio d’olio. Frullare finché si sarà ottenuta una farcia liscia e cremosa, ritoccare eventualmente di sapore e inserire il tutto in una tasca da pasticcere e con essa riempire i conchiglioni precedentemente ben scolati, quindi sistemare la pasta ripiena su teglia o pirofila e passarla in forno già caldo a 170° per 3-4 mn. Quindi completare le conchiglie con una cucchiaiata di pesto.
Servire i conchiglioni tiepidi su piatti con la centro un po’ della salsa agli asparagi.
Anche se delicatissimo piatto esprime sapori che coinvolgono piacevolmente tutto il palato.
Mario Amati
Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”