OCCORRENTE: x 10/12 Persone.

Un maialetto da latte eviscerato e squartato, del peso di circa 6 Kg.

1. 2 cipolle sbucciate e tagliate in 4 pezzi.
2. 2 coste di sedano ben lavate e tranciate a pezzi regolari.

Un ciuffo di erba cipollina selvatica (oppure scalogno)

1. 2 foglie di alloro.

Una buona manciata di bacche di Mirto Biologico Tirotto.

1. 4 pomodori secchi al sale.

Q.B. di sale, basilico eventuale pepe o peperoncino Mirto Ruju.

Q.B. Polvere di Mirto Biologico Tirotto

PREPARAZIONE:

Dopo aver pulito la cotenna e asciugato il maialetto da eventuali rimasugli di sangue, mettere in una pentola di capaci dimensioni dell’acqua fredda, e unire le verdure e gli aromi, quando si arriva a ebollizione salare giustamente l’acqua, immergervi la carne del maialetto e prima che riprenda di nuovo forte ebollizione cercare di schiumare il meglio possibile, in quanto non è possibile farlo durante.

Far cuocere a fuoco tenue, per almeno 40/45 minuti oppure secondo i propri gusti, comunque, la carne dovrebbe rimanere un po’ tenace nella sua consistenza.

Scolare bene e adagiare i pezzi di carne sopra un grande vassoio spolverandoci sopra la polvere di mirto, mettendovi sopra un sacco di juta o una tovaglia facendo riposare per almeno un’ora, (questo d’estate altrimenti  è da gustare subito!!!) dopo di che si può gustare questa prelibatezza accompagnandola con della verdura fresca, o cotta.

Antichissimo piatto, poco conosciuto ma molto apprezzato dai buongustai, in quanto delicato nei suoi sapori e di facile esecuzione.

CONSIGLIO / VARIANTE

Prima di immergere il maialetto, far bollire l’acqua ancora per una decina di minuti, così l’acqua si aromatizzerà, e trasferirà prima i suoi profumi e aromi alla carne, impregnandola meglio.

Si consiglia mettere le mezze testine del maialetto, dentro un tovagliolo di stoffa e legarlo bene, in questo modo non disperderà il cervello in cottura, che si potrà gustare insieme alla testina, che è un vero tocco da buongustaio.

Per avere un contorno adeguato, unire a metà cottura delle piccole cipolle nettate, e delle carote pelate, rapportate per il numero dei commensali, l’abbinamento è assai gradevole.

Mario Amati

Mario Amati

Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

OCCORRENTE x 4 Persone

4 di Anguille Belle grosse

1. 1 cipolla media, affettata a rondelle sottili

Kg, 1 di pomodori pelati passati al setaccio

Gr, 100 di semola

Q.B. di olio, Prezzemolo tritato, acqua, una foglia d’alloro e peperoncino.

N. 1  bicchiere di vino bianco “robusto”

1. 1 bicchiere di buon aceto di vino bianco
2. 3 cucchiaini rasi di Mirto Ruju al Peperoncino Tirotto

PREPARAZIONE:

Eviscerare, desquamare e lavare le anguille, tranciarle in 3-4  pezzi, passarle nella semola (che sarà precedentemente miscelata con il Mirto Ruju Tirotto) e soffriggerle con poco olio in un trito di aglio, prezzemolo, peperoncino e la metà della cipolla fino a completa doratura, quindi sfumare col vino, sino a completa riduzione.

Togliere le anguille dalla padella, (e metterle in un contenitore) e sul fondo di cottura, aggiungere i pomodori setacciati e un po’ d’acqua per favorire l’evaporazione.

Al primo segno di ebollizione aggiungere un bicchiere di aceto, riportare a ebollizione e far cuocere per circa 30 Mn a fuoco tenue, quindi salare e pepare.

Versare la salsa bollente sopra le anguille ricoprendole quindi sigillare il contenitore e far raffreddare e marinare, in luogo fresco, o in frigorifero.

Questo tipo di piatto va consumato dopo almeno un giorno dalla preparazione in   quanto il pesce risulterà più saporito perché avrà assorbito meglio i profumi e i sapori.

Vecchia usanza dei pescatori Genovesi di cucinare in barca il pesce in questo modo, che assicurava loro un pasto, saporito e veloce, e soprattutto “pronto”

Avendo la particolarità quest’ultimo di durare parecchi giorni fuori frigo, conservato al fresco della cambusa.

Usanza tramandata a noi Sardi dalle coste Carlofortine antico insediamento di genovesi

CONSIGLIO / VARIANTE

L’anguilla si può unire al pomodoro anche a mezza cottura (dopo aver aggiunto l’aceto) prendendo così più sapori, ma levando compattezza alle carni dell’anguilla, per il maggior tempo di cottura.

Inoltre una variante, conclusa la cottura, aggiungete la metà della cipolla rimasta, del pepe in grani e qualche spicchio d’aglio che darà senz’altro un risultato ottimale.

1. B. La ricetta antica era contemplata senza l’ausilio dei pomodori!

Mario Amati

Chi è Mario Amati: Chef, presidente della AssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

Aperitivo

Ingredienti (Aperti e facoltativi)

• fichi caramellati
• Fette di prosciutto crudo sottilissimo
• formaggio caprino freschissimo
• pane tipo casereccio
• 100 ml di olio extravergine di oliva
•  N. 2 cucchaini rasi di Mirto Ruju Tirotto

Procedimento

Friggete nell’ olio le fette di pane, asciugatele bene e ricopritele con una fetta di prosciutto crudo che sormonterete con i fichi caramellati ( sono dei fichi freschi passati in padella con zucchero sino a caramellare)  tagliarli a metà e spolverali leggermente con il Mirto Ruju, intercalandoli con il formaggio caprino.

Mario Amati

 Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

Piatto innovativo

                                                        “ANTIPASTO”

GRAMMATURE PER 4 PERSONE:

1.  gr. 500 netti e puliti e pezzo intero di polpa di abbacchio (possibilmente filetto)
2.  gr. 500 asparagi selvatici lessati in acqua aromatizzata
3.  gt. 120 pomodori secchi
4. 3 cucchiaini di Polvere di Biomirto Tirotto

Erba cipollina

Il succo di n. 2 arance

Sale Mirto Ruju Tirotto, pepe,

PER I TIMBALLINI

1. 250 semolato rimacinato
2. 500 latte intero
3. 150 di greviera stagionata grattugiata
4. 1 tuorlo d’uovo
5. 50 burro

PER LA SALSA:

(effettuare l’emulsione di questi ingredienti seguendone l’ordine)

1) Succo d’arance gr. 80

2) N. 3 cucchiaini di Polvere di Biomirto Tirotto lasciata emulsionata nel succo d’arancia

3) q.b. di Sale e pepe

4) Olio extra verg. d’oliva

Procedimento:

Sbattere e tendere la carne ammorbidendola precedentemente con il metodo norcino, su un letto di asparagi conditi con i pomodori secchi (ben lavati dal sale e asciugati) e le altre spezie e/o aromi, (basilico, Mirto Ruju, etc.) adagiarvi il carpaccio precedentemente marinato con il succo delle arance, e disporre i timballini di semola (precedentemente cotta nel latte e amalgamata con uova, zafferano, burro e greviera stagionata sale e pepe), coronare con la salsa appena emulsionata e guarnire con erba cipollina.

Piatto freddo estivo.

Mario Amati

Mario Amati

Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

® (Antipasto Classico O Primo Piatto Estivo)

Ingredienti: x 4 persone

g 400 asparagi selvatici (solo le parti tenere) mondati e divisi a mazzetti

g 100  di code di gamberi sgusciati e tritati

g 60 di ricotta fresca di capra passata al setaccio
20 grosse conchiglie di pasta

q.b. di olio extravergine d’oliva – sale.

q.b. di Mirto Mare e Mirto Ruju Tirotto

Salsa d’accompagnamento:

le basi meno morbide degli asparagi stracotte e ben tritate

50 grammi di burro fuso (non fritto, non deve sfrigolare)

q.b. di olio, sale, pepe e pan grattato finissimo

passare il tutto al mixer alla massima velocità regolando la densità della salsa con il pan grattato

Un finissimo pesto composto di :

1. 1 spicchio di aglio tritato senza il germoglio
2. 5 foglie di basilico e, leggermente tostati n. 5 pistacchi – n. 5 mandorle – n. 5 noci – n. 5 pinoli
3. 1 cucchiaino di parmigiano.

finire a filo con olio extra v.  giustamente salato e pepato con Mirto Ruju e Mirto Mare Tirotto.

Preparazione:

Portare a bollore dell’acqua in una pentola adatta (stretta e alta) e lessare gli asparagi sino a una giusta consistenza, (devono risultare tenerissimi altrimenti si sfilaccerebbero nel mixer) quindi scolare, tritare bene e mettere da parte. In una altra pentola far bollire dell’acqua giustamente salata e cuocervi i conchiglioni, quindi scolarli e raffreddarli in acqua fredda, affinché risultino piuttosto  al dente.

Preparare un pesto finissimo con gli ingredienti citati, deve risultare cremoso.

Per il ripieno:

Mettere nel frullatore gli asparagi e unirvi con essi le code dei gamberi crudi, la ricotta, un pizzico di sale, uno di pepe e un cucchiaio  d’olio. Frullare finché si sarà ottenuta una farcia liscia e cremosa, ritoccare eventualmente di sapore e inserire il tutto in una tasca da pasticcere e con essa riempire i conchiglioni precedentemente ben scolati, quindi sistemare la pasta ripiena su teglia o pirofila e passarla in forno già caldo a 170° per 3-4 mn. Quindi completare le conchiglie con una cucchiaiata di pesto.

Servire i conchiglioni tiepidi su piatti con la centro un po’ della salsa agli asparagi.

Anche se delicatissimo piatto esprime sapori che coinvolgono piacevolmente tutto il palato.

Mario Amati

 Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

Antipasto

Ingredienti:

per il brodo:
n. 1 carota
n. 1 gambo sedano
½  cipolla
n. 2 spicchi aglio
n. 1 bicchiere vino bianco
una manciata di pepe in grano battuti (con il batticarne affinché possa sprigionare meglio i profumi)
n. 1 presa di sale grosso
n. 1 fogliolina di alloro
n. 2 rametti prezzemolo

per la crema:
n. 2 sgombri di circa 500 grammi
gr. 120 di yogurt
n. 2 cucchiai di succo di limone
n. 2 cucchiai di vino bianco
una manciatina di rucola fresca tritata finissimo
n. 1 cucchiaio di capperi tritati

un cucchiaino di Polvere di Mirto biologico Tirotto
q.b. di sale e pepe

procedimento:

Tritare grossolanamente le verdure del brodo, metterle dentro una pentola (larga quanto sono lunghi gli sgombri), aggiungere le erbe e il vino e coprire il pesce almeno per due cm. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire leggermente per 5-10 mn.. Aggiungere gli sgombri (svuotati, lavati e tagliata la testa) e lasciar cuocere piano per un buon 5 minuti o finché saranno cotti (non troppo altrimenti diventano stopposi). Scolare gli sgombri, lasciar raffreddare e sfilettarli accuratamente (attenzione alle spine). Infine, in una ciotola e con una forchetta, (oppure nel mixer) amalgamare i filetti di sgombro con lo yogurt, la polvere di Mirto Biologico, il succo di limone, il vino, l’erba cipollina e i capperi grossolanamente tritati, amalgamare il tutto  in modo da formare una crema liscia e omogenea e aggiustare di sale e pepe. Nel caso l’impasto fosse ancora troppo fluido addensare con del pangrattato finissimo. Versate in timballini, coprite con della pellicola e tenete al fresco fino al momento di servire con delle bruschette o dei crostini fritti o passati in padella.

Ottimo da offrire insieme a un altro antipasto, magari come varietà aggiunta, la sua delicatezza di sapori infatti non “offende” il gusto, anche se accompagnato da altri prodotti di nobile fattura.

Mario Amati

Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”

Ingredienti: 1 kg di farina ‘0’ o ’00’ –

200 gr di strutto –

50 gr di lievito di birra –

300 ml d’acqua –

100 ml di vino bianco secco –

2 cucchiaini da caffè di sale + n. 2 di Mirto mare  –

• A) Mirto in polvere Tirotto
• B) Mirto Ruju Tirotto
• C) Mirto con maggiorana Tirotto.

  Preparazione:

Impastare la farina col vino bianco, l’acqua, il lievito, lo strutto (o la margarina), il sale + il mirto mare (solo un cucchiaino) e lavorare molto l’impasto.
Dividere la pasta in tre parti uguali ed aggiungere a ognuno il tipo d’erba o bacca in polvere preferito o tritato (tutte le varietà di Biomirto), quindi lasciarla lievitare in un posto caldo, coperta con un canovaccio fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
Prendere la pasta a piccole quantità e stenderla con il mattarello dello spessore di tre mm, tagliarla a losanghe di 6×3 cm e friggerli in abbondante olio caldo.

Salare col restante “Mirto Mare” Tirotto e assaggiate questa squisitezza come aperitivo!!!!!!!

Mario Amati

Chi è Mario Amati: Chef, presidente della AssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”