carpaccio di abbacchio alle erbe e mirto biologico

CARPACCIO DI ABBACCHIO SU FONDO DI SALSA DI ASPARAGI SELVATICI CON POMODORI SECCHI E TIMBALLINO DI SEMOLATO PASTICCIATO AL GREVIERA E ERBE BIOLOGICHE

Piatto innovativo

                                                        “ANTIPASTO”

 

 

GRAMMATURE PER 4 PERSONE:

 

  1.  gr. 500 netti e puliti e pezzo intero di polpa di abbacchio (possibilmente filetto)
  2.  gr. 500 asparagi selvatici lessati in acqua aromatizzata
  3.  gt. 120 pomodori secchi
  4. 3 cucchiaini di Polvere di Biomirto Tirotto

Erba cipollina

Il succo di n. 2 arance

Sale Mirto Ruju Tirotto, pepe,

 

PER I TIMBALLINI

  1. 250 semolato rimacinato
  2. 500 latte intero
  3. 150 di greviera stagionata grattugiata
  4. 1 tuorlo d’uovo
  5. 50 burro

 

PER LA SALSA:

(effettuare l’emulsione di questi ingredienti seguendone l’ordine)

1) Succo d’arance gr. 80

2) N. 3 cucchiaini di Polvere di Biomirto Tirotto lasciata emulsionata nel succo d’arancia

3) q.b. di Sale e pepe

4) Olio extra verg. d’oliva

 

Procedimento:

 

Sbattere e tendere la carne ammorbidendola precedentemente con il metodo norcino, su un letto di asparagi conditi con i pomodori secchi (ben lavati dal sale e asciugati) e le altre spezie e/o aromi, (basilico, Mirto Ruju, etc.) adagiarvi il carpaccio precedentemente marinato con il succo delle arance, e disporre i timballini di semola (precedentemente cotta nel latte e amalgamata con uova, zafferano, burro e greviera stagionata sale e pepe), coronare con la salsa appena emulsionata e guarnire con erba cipollina.

Piatto freddo estivo.

 

Mario Amati

 

Mario Amati

marioamatigenova (1)Chi è Mario Amati: Chef, presidente dellaAssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”