OCCORRENTE x 4 Persone
4 di Anguille Belle grosse
- 1 cipolla media, affettata a rondelle sottili
Kg, 1 di pomodori pelati passati al setaccio
Gr, 100 di semola
Q.B. di olio, Prezzemolo tritato, acqua, una foglia d’alloro e peperoncino.
N. 1 bicchiere di vino bianco “robusto”
- 1 bicchiere di buon aceto di vino bianco
- 3 cucchiaini rasi di Mirto Ruju al Peperoncino Tirotto
PREPARAZIONE:
Eviscerare, desquamare e lavare le anguille, tranciarle in 3-4 pezzi, passarle nella semola (che sarà precedentemente miscelata con il Mirto Ruju Tirotto) e soffriggerle con poco olio in un trito di aglio, prezzemolo, peperoncino e la metà della cipolla fino a completa doratura, quindi sfumare col vino, sino a completa riduzione.
Togliere le anguille dalla padella, (e metterle in un contenitore) e sul fondo di cottura, aggiungere i pomodori setacciati e un po’ d’acqua per favorire l’evaporazione.
Al primo segno di ebollizione aggiungere un bicchiere di aceto, riportare a ebollizione e far cuocere per circa 30 Mn a fuoco tenue, quindi salare e pepare.
Versare la salsa bollente sopra le anguille ricoprendole quindi sigillare il contenitore e far raffreddare e marinare, in luogo fresco, o in frigorifero.
Questo tipo di piatto va consumato dopo almeno un giorno dalla preparazione in quanto il pesce risulterà più saporito perché avrà assorbito meglio i profumi e i sapori.
Vecchia usanza dei pescatori Genovesi di cucinare in barca il pesce in questo modo, che assicurava loro un pasto, saporito e veloce, e soprattutto “pronto”
Avendo la particolarità quest’ultimo di durare parecchi giorni fuori frigo, conservato al fresco della cambusa.
Usanza tramandata a noi Sardi dalle coste Carlofortine antico insediamento di genovesi
CONSIGLIO / VARIANTE
L’anguilla si può unire al pomodoro anche a mezza cottura (dopo aver aggiunto l’aceto) prendendo così più sapori, ma levando compattezza alle carni dell’anguilla, per il maggior tempo di cottura.
Inoltre una variante, conclusa la cottura, aggiungete la metà della cipolla rimasta, del pepe in grani e qualche spicchio d’aglio che darà senz’altro un risultato ottimale.
- B. La ricetta antica era contemplata senza l’ausilio dei pomodori!
Mario Amati
Chi è Mario Amati: Chef, presidente della AssociazioneProfessionale CuochiItaliani nato in Sardegna, docente professionale, studioso ed esperto di cucina e alimentazione Sarda e mediterranea, Docente e consulente professionale, Esperto in alimentazione per celiaci, si dedica all’insegnamento e all’organizzazione di “Catering e Banqueting”